Grant Achatz: cuando la cocina es arte, perdición y terapia.

Artículo publicado en Guts Mag en septiembre de 2017.

«Muy pronto me di cuenta que la clave era buscar la inspiración en otros campos. Solía ir a galerías de arte y pensar: “Podría montar un plato sobre este cuadro”. Me frustraba pensar que como cocinero estaba limitado a un tamaño que venía dictado por los fabricantes de platos. ¿Por qué no comer directamente de un mantel, o aún mejor, de un cuadro?»

Grant Achatz es el autor de estas palabras, y del proceso mediante el cual descubrió que el secreto es ofrecer al comensal todo tipo de experiencias para que, mientras que piense que está cenando, realmente esté inmerso en una obra de teatro, una terapia y una exposición sin que tan siquiera se dé cuenta.

Pero, ¿qué es lo que diferencia la cocina de otros campos artísticos? Muchos otros, como la pintura, la escritura o la música, provocan sentimientos tan profundos como la cocina. La clave está en el producto final: ¿En cuáles de ellos puedes comerte tu obra de arte? De esta manera, la cocina es el único que consigue estimular los cinco sentidos: vista, olfato, oído, gusto y tacto. Si todavía alguien duda de esto, piensa en el crepitar de un plato todavía hirviendo al llegar a la mesa, o en el sonido de un vino al servirse en una copa. La cocina es capaz de cerrar el círculo, en el cuál la idea sobre el plato comienza en tus entrañas y, una vez la obra maestra está completa, puedes terminar el ciclo de sensaciones devolviendo la inspiración a su cuna: tu estómago.

La historia de Grant Achatz comienza cuando era un niño, en medio del restaurante de hamburguesas de su padre. Allí había una premisa: «La comida debe estar caliente y debe ser rápida. Todo lo demás es accesorio». Grant, como en tantas otras historias, fue movido por la necesidad de desafiar el statu-quo y las normas impuestas por su padre y decidió jugar bajo sus propias reglas. Con diez años, determinó que se convertiría en un chef y que haría de la cocina algo distinto, innovador y divertido, que desafiaría la simplicidad del ‘caliente y rápido’.

Se matriculó en la escuela de cocina y, recién graduado, fue a trabajar a las órdenes de uno de los mejores chefs del momento, Charlie Trotter. Allí, cocinando para otra persona, comenzó a sentirse estéril, a creerse alienado, a notar que se estaba convirtiendo en una marioneta. El tener que seguir unas reglas predefinidas fue poco a poco devorando su creatividad. Y se cuestionó si realmente cocinar era lo que debía hacer en la vida. Comenzó a creerse un cocinero mediocre, a pensar que no era bueno, que no había nacido para ser chef. Así que decidió renunciar a su trabajo. Su jefe le respondió que, si abandonaba, haría que no figurase en ningún sitio que una vez había trabajado allí, por lo que la experiencia que había acumulado no le serviría de nada. Pero Grant no pudo continuar mintiéndose a sí mismo y traicionando su pasión. Así que se fue.

De Charlie´s llego a The French Laundry y empezó a trabajar a las órdenes de Thomas Keller. La experiencia fue completamente distinta: el nuevo chef le alentó para ser creativo, para tomar decisiones, para ser libre. Gracias a la filosofía de Thomas de que la cocina es innovación y gracias al potencial tan grande que vio en Grant, le organizó una reunión con el más grande en el mundo de los chefs: Ferran Adrià. El cocinero español le dio el mejor consejo que jamás volvería a escuchar. En plenos años noventa, cuando la cocina aún no soñaba con experimentar el boom creativo de los recientes años, nuestro gurú autóctono pronunció una frase simple que inspiraría a este cocinero estadounidense por terrenos insospechados: «La cocina no debe únicamente satisfacer tu estómago, sino estimular tu cerebro». A partir de ese momento, comenzó la evolución de Grant de cocinero a genio. Fue cuando, por fin, dejo de trabajar para otros para crear sus propios platos. Abrió su primer restaurante y, casi de un día para otro, fue nombrado el número uno de Estados Unidos. Grant era joven, tenía éxito y había cumplido el que había sido su sueño desde los diez años. Y entonces, sucedió.

 

La cocina es arte, es expresión, es contar historias y es terapia. Igual que la música es arte, expresión, contar historias y terapia. El cine es arte, expresión, contar historias y terapia. La escritura es arte, expresión, contar historias y terapia. La pintura, adivinas bien, es arte, expresión, contar historias y terapia. Y, sin excepción ninguna, todos los campos que despiertan las pasiones más primitivas terminan desembocando en obsesión. Pero si la vida te sorprende con el más desafortunado de los reveses, el delirio puede convertirse en perdición. Eso es exactamente lo que le sucedió a Grant cuando, en lo alto de su carrera, viviendo, soñando y muriendo por el mundo de la cocina, la quimioterapia recibida para vencer a un cáncer de lengua le llevo a perder sus papilas gustativas.

De repente, no era capaz saborear nada. No podía probar los platos. No podía crear un balance entre ácido, salado, dulce, umami y amargo. ¿Cómo poder cocinar sin ser capaz de probar los platos? Pensó en abandonarlo todo. Pero no pudo, al darse cuenta de que él no era nadie sin la cocina, que era toda su identidad. Así que pensó: «Si he podido vencer al cáncer, puedo con esto».

En ese momento fue cuando entraron en juego las palabras: «Haz un puré y quémalo. Pero asegúrate de que está bien quemado. Sazónalo con un condimento ácido, pero no demasiado. Si el pan es acidez 1 y los pepinillos son acidez 5, sazónalo hasta un 4.»

Es cuando comenzó a entrar en juego el dibujo: Grant esbozaba sus ideas y combinaciones de sabores y compartía los esquemas con los cocineros de sus restaurantes.

Por primera vez, se dio cuenta que podía ser un cocinero sin ser capaz de saborear. Porque, como una vez le dijo un Ferran Adrià, la cocina no está en el estómago, ni en la lengua: está en la cabeza.

Se dio cuenta que para que su restaurante figurase entre los del mundo, no bastaba con ser el mejor chef, sino que tenía que dirigir al mejor equipo. Y él no sólo quería contar con la ayuda del mejor equipo, sino que en ese momento lo necesitaba para poder ser chef.

Al no poder concentrar toda su energía en el sabor, comenzó a soñar en otras dimensiones:

«¿Y si jugamos con la física? Juguemos con el espacio, haciendo que la comida flote». Y creó el primer globo de helio y azúcar, que llega a la mesa suspendido en un hilo.

«¿Y si desafiamos a las leyes temporales? Modifiquemos el tiempo, haciendo que el primer plato que llegue a la mesa sea el último en ser servido sin que el comensal se dé cuenta.» Y así es como creó el pollo cocinado en carbón, escondido bajo una hoguera disfrazada de centro de mesa, que se va cocinando enfrente del cliente sin que éste tan siquiera sea consciente.

En medio de esta revolución culinaria, una mañana estaba tomando su café con azúcar diario, cuando el sabor dulzón de la taza le desagradó. De repente, pudo sentir que se había pasado con el edulcorante. Un mes después vino la sal, seguida por la acidez y el amargor. Poco a poco, comenzó a redescubrir el gusto, como hacen los bebés. Pero lo más interesante llegó cuando los sabores comenzaron a colisionar unos con otros. Tal y como Grant explica, cuando nacemos, tenemos una capacidad muy limitada de distinguir sabores. Es según vamos creciendo cuando empezamos a ser capaz de diferenciarlos. Pero al ser tan jóvenes no tenemos la inteligencia suficiente para entender las sinergias y, aún más importante, no contamos con memoria gustativa adquirida. Grant experimentó todo eso como una persona de treinta y tres años que había dedicado toda su vida a la cocina. Después de haber vivido numerosas revelaciones como chef, por mucho que esas le hubiesen llevado a ser el restaurante número uno de Estados Unidos, ninguna de ellas se acercaba lo más mínimo a lo que estaba sintiendo. Ese fue el momento en el que explotó con una energía que nunca había experimentado. La vida le estaba dando una segunda oportunidad, con una dimensión de nuevas sensaciones, emociones y descubrimientos que jamás habría podido imaginar.

En el día a día, todos tenemos una misma necesidad: sentirnos vivos. Para Grant, esa sensación va unida con crear algo nuevo. Y cuando está terminado, cambiarlo. Pero algo no puede ser renovado continuamente sin que sea imprescindible tomar riesgos. Lo que hace que sea peligroso y también que valga la pena. Porque la clave no es hacer platos, o cuadros, o canciones, o libros que se adapten a los gustos de la gente. Sino en crear lo que al autor le mueve. Y, sólo así, es cuando todo toma sentido.

Para mí, que muy lejos de ser cocinera me definiría como ´cocinillas´, en la cocina coexisten dos mundos: en sensorial y el emocional. El sensorial evoca al descubrimiento de nuevos sabores, nuevas texturas y nuevas técnicas. Pero el emocional es el que realmente juega con los recuerdos, haciendo que el sabor de una tortilla de patata te haga viajar a la cocina de los años ochenta de casa de tu abuela, que el sonido de unos hielos contra el cristal de un vaso helado te transporte al verano, o que el olor de la albahaca te lleve de vuelta a los rincones escondidos de tu pueblo.

Para mí, la cocina es química. Cambio de temperaturas, cambio de presiones, combinaciones a nivel atómico y reacciones en cadena que afectan al sabor, la textura, el color y la percepción del producto final.

Para mí, la cocina es amor. Ya puede un caviar ser el más prestigioso, o un vino el más caro, o una trufa la más única, que nada va a superar a unas croquetas hechas con amor. Porque no hay plato que demuestre más amor que aquel que lleva horas de preparación, trabajo manual y amasado, para luego terminar siendo devorado en escasos segundos. Las croquetas no permiten emplatados distinguidos ni técnicas moleculares. Las croquetas son lo que prometen: tradición, sabor, textura y amor. Mucho amor.

Y Alinea, el restaurante de Grant Achatz en Chicago, expresa todos estos conceptos en un mismo espacio. Actualmente, está pasando su mejor momento: se encuentra en la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo, todas las noches está lleno y su prestigio e innovación son conocidos por todos. ¿El siguiente paso de Grant? Ha decidido cerrarlo. Y no sólo cerrarlo; sino también renovarlo y cambiar el concepto por completo.

¿Por qué arreglar algo si no está roto? Porque hace más de diez años, Alinea fue creado tras la filosofía de crear algo nunca visto, como el comienzo de una nueva era. Por lo que, según Grant, no tienen otra alternativa que continuar haciendo lo que prometieron. Más que una opción, es su obligación. Se ha encontrado a sí mismo haciéndose la pregunta: «¿Puedo destruir todo lo que he creado hasta ahora, en los últimos diez años, y empezar de cero?». Y sólo ha sido capaz de encontrar una respuesta posible: «Sí».

Cenas pseudo-caseras para fingir que eres un cocinitas.

Llevo tiempo queriendo escribir un post sobre cocina. Y, dándole vueltas, pensando en algo que pudiese ser útil, he acabado decidiéndome por:

«Cómo dar el pego fingiendo que eres un cocinitas, versión cena».

Y no, no me refiero a preparar cualquier cosa, ponerle un filtro y subirlo a Instagram. En este caso, lo importante es que sepan bien.

Porque, queridos amigos, seáis estudiantes, trabajadores o estéis de año sabático, a todos nos une la misma cosa: no tenemos tiempo para nada. Y, el poco que tenemos, no queremos dedicarlo a cocinar.

Pero, lo que sí que nos gusta es organizar cenas, reunirnos con los amigos y pasarlo bien. Y, por ello, he planteado tres situaciones culinarias hipotéticas:

  • Viene tu prima la finolis a cenar (léase también con suegra, cuñada o vecina).
  • Tienes que cocinar algo típico español para tu cena internacional de Erasmus.
  • A una de tus amigas le ha dejado el novio y hacéis una «cena de chicas» (que realmente significa quedar para emborracharos, pero no os apetece que vengan tíos).

Por darle un hilo argumental, he recopilado tres recetas que parten de la misma base: una pasta brisa de esas que venden en la sección de congelados o refrigerados del supermercado, como la de esta foto.

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El primer paso es común para las tres recetas y consiste en coger un rodillo de cocina y estirar la masa. En este momento, seguramente estés pensando: «Muy bien, genio. Quiero fingir que soy un cocinillas, pero no sé ni freír un huevo. ¿Cómo voy a tener un rodillo de cocina?».

No te alteres, lo tengo todo cubierto. Posiblemente, como buen jóven trabajador o ejecutiva agresiva no tienes un rodillo de cocina. Pero hay algo que seguro que tienes en casa…

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¿A que esto estira la masa igual de bien?

Una vez tengas la masa estirada, puedes elegir entre estas tres fantásticas recetas diseñadas para tres escenarios.

 

 

Empanada gallega versión Erasmus.

Esta receta es parte del artículo: Cenas pseudo-caseras para fingir que eres un cocinitas.

Receta #2. Tienes que cocinar algo típico español para tu cena internacional de Erasmus – EMPANADA GALLEGA VERSIÓN ERASMUS.

Tienes una cena internacional con tus amigos Erasmus, o becarios, o del Master. Ya sabes: cada uno tiene que cocinar un producto típico de su tierra para compartirlo entre todos. Como eres español, las expectativas están muy altas: se esperan que aparezcas con una paella, una tortilla de patata o un surtido de tapas que ríete tú del Juepincho. Pero tú no has hecho una paella en tu vida, ni sabes dar la vuelta a la tortilla sin que se pegue. Y, estás en el extranjero, preparándote para una cena… Lo que menos te apetece es encerrarte en la cocina. ¿La solución? Empanada gallega. Ya da igual que seas de Madrid, de Sevilla o de Albacete; a los guiris, les va a gustar igual.

Esta receta se la tengo que agradecer a mi hermana, que fue la primera en salir de casa y, al volver, nos deleitó con las maravillas exóticas que había aprendido, como el guacamole, las crepes con nata y la moussaka. Y, de paso, me contó su truco de la empanada gallega.

A esta receta en concreto la he llamado «Empanada gallega versión Erasmus», porque así me libro de potenciales comentarios que puedan llover, quejándose de que la receta original no es como yo la cuento.

Necesitas:

  • Masa tipo brisa
  • Atún
  • Tomate
  • Pimiento rojo
  • Cebolla
  • Aceitunas verdes
  • Huevos

 

El primer paso es estirar la masa, como se ha explicado en Cenas pseudo-caseras para fingir que eres un cocinitas. Después, hay que preparar el relleno. Con esto puedes ponerte creativo y aplicar el free-styler. Para el que hago yo, pico pimiento rojo, cebolla y tomates y lo sofrío un buen rato. Cuando está casi listo, le añado huevo duro y aceitunas verdes, también cortadas en trocitos pequeños, y el atún.

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Una vez listo, únicamente hay que colocarlo sobre una lámina de masa, poner otra lámina encima y cerrar los bordes con los dedos, haciendo que quede lo más bonito que sea posible, que eso le da aspecto de cocinitas Pro.

Para que quede dorada, antes de meterla al horno puedes pintarla con un huevo batido. Y a esperar, unos 30 minutos a unos 180 grados, o hasta que tenga color bonito.

¡Y olé!

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Más recetas:

 

Quiche sin complejos.

Esta receta es parte del artículo: Cenas pseudo-caseras para fingir que eres un cocinitas.

Receta #3: A una de tus amigas le ha dejado el novio y hacéis una «cena de chicas» (que realmente significa quedar para emborracharos, pero no os apetece que vengan tíos) – QUICHE SIN COMPLEJOS.

La quiche es uno de los mejores inventos que han creado los cocineros. Consiste, básicamente, en coger una pasta brisa, ponerla en un molde, y lanzarle dentro cualquier tipo de comida que te apetezca ese día. Es como un «familia feliz», pero en plan pretencioso. Por eso, es perfecto para una noche de chicas, ya que se puede cocinar sobre la marcha, mientras se va abriendo la primera botella de vino. Y, además, no hace falta prestar mucha atención, porque si te equivocas y, en vez de un ingrediente echas otro, ¡no importa!

En este caso, la he llamado «Quiche sin complejos», porque en las cenas de chicas tienen cabida la comida, la bebida, los cotilleos, los debates, los chistes, los dramas, los planes para cambiar el mundo y los lamentos. Pero no los complejos. Ni las culpas por cuánto va a engordar esta cena o lo que va a costar madrugar mañana para currar. Eso, mejor, lo dejamos en casa.

Este plan magnífico llamado quiche me lo sopló mi amiga Lucía. Y la verdad es que pega con su personalidad: despreocupada, divertida y perfecta para acompañarte mientras te quejas de los problemas. Los ingredientes que necesitas para una Quiche sin complejos  son:

  • Masa tipo brisa
  • Bacon
  • Champiñones
  • Cebolla
  • Queso (sirve cualquier tipo cremoso, tipo brie, quesitos… según el gusto)
  • Calabacín
  • Huevos
  • Nata líquida

El primer paso es estirar la masa, como se ha explicado en  Cenas pseudo-caseras para fingir que eres un cocinitas.

El siguiente paso es preparar el relleno. A mi me gusta empezar cortado una cebolla en tiras y caramelizándola. Para ello, sólo tienes que poner un poco de aceite a fuego medio en una sartén dejar que la cebolla se dore ligeramente y después añadir azúcar moreno y dejarla un rato más. En la misma sartén, puedes añadir el calabacín cortado en trozos, los champiñones y el bacon.

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Al mismo tiempo, puedes batir los huevos en un bol con un poco de nata líquida y cortar el queso en trozos pequeños. Ya sólo queda mezclar todo y rellenar la masa, que previamente habrás colocado en un molde redondo.

Ya puedes meterla al horno, y esperar unos 30 minutos a 200 grados, o hasta que el huevo haya cuajado y se vea dorada.

¡Y a brindar por todo lo bueno de la vida!

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Más recetas:

Hojaldre de salmón finolis.

Esta receta es parte del artículo: Cenas pseudo-caseras para fingir que eres un cocinitas.

Receta #1. Viene tu prima la finolis a cenar (léase también con suegra, cuñada o vecina): HOJALDRE DE SALMÓN FINOLIS.

No me vas a negar que al pensar en «hojaldre de salmón», no se piensa automáticamente en la palabra «finolis».

Esta receta me la enseñó una jefa que tuve en la primera planta de producción en la que trabajé. Y, como buena Ingeniera currante, en un puesto de management y con una niña, lo que menos tenía era tiempo. Pero siempre venía a la cena de Navidad con su «hojaldre de salmón». El tiempo de preparación son unos escasos 10 minutos, más una media hora de horneado.

Necesitas:

  • Masa tipo brisa
  • Salmón ahumado
  • Queso tipo Tranchetes
  • Mozarella
  • Un huevo para pintar la masa

El primer paso es estirar la masa, como se ha explicado en  Cenas pseudo-caseras para fingir que eres un cocinitas.

Una vez esta la masa estirada, tienes que rellenar la mitad con una capa de queso en lonchas, una capa de salmón y otra de mozarella.

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Después, doblas la masa como en un calzone (o empanadilla gigante) y cierras los bordes, dándoles forma con los dedos en plan cuqui. Y por último, la pintas con un huevo batido, y al horno unos 30 minutos a 180 grados(o hasta que este dorada).

Mientras se hornea, puedes hacer una ensalada para acompañar, que siempre le da un extra de finesse. Y pon la mesa en plan campestre hipster, con cestitas de pan, mantel y esas cosas. Et voilà!

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Más recetas: