Grant Achatz: cuando la cocina es arte, perdición y terapia.

Artículo publicado en Guts Mag en septiembre de 2017.

«Muy pronto me di cuenta que la clave era buscar la inspiración en otros campos. Solía ir a galerías de arte y pensar: “Podría montar un plato sobre este cuadro”. Me frustraba pensar que como cocinero estaba limitado a un tamaño que venía dictado por los fabricantes de platos. ¿Por qué no comer directamente de un mantel, o aún mejor, de un cuadro?»

Grant Achatz es el autor de estas palabras, y del proceso mediante el cual descubrió que el secreto es ofrecer al comensal todo tipo de experiencias para que, mientras que piense que está cenando, realmente esté inmerso en una obra de teatro, una terapia y una exposición sin que tan siquiera se dé cuenta.

Pero, ¿qué es lo que diferencia la cocina de otros campos artísticos? Muchos otros, como la pintura, la escritura o la música, provocan sentimientos tan profundos como la cocina. La clave está en el producto final: ¿En cuáles de ellos puedes comerte tu obra de arte? De esta manera, la cocina es el único que consigue estimular los cinco sentidos: vista, olfato, oído, gusto y tacto. Si todavía alguien duda de esto, piensa en el crepitar de un plato todavía hirviendo al llegar a la mesa, o en el sonido de un vino al servirse en una copa. La cocina es capaz de cerrar el círculo, en el cuál la idea sobre el plato comienza en tus entrañas y, una vez la obra maestra está completa, puedes terminar el ciclo de sensaciones devolviendo la inspiración a su cuna: tu estómago.

La historia de Grant Achatz comienza cuando era un niño, en medio del restaurante de hamburguesas de su padre. Allí había una premisa: «La comida debe estar caliente y debe ser rápida. Todo lo demás es accesorio». Grant, como en tantas otras historias, fue movido por la necesidad de desafiar el statu-quo y las normas impuestas por su padre y decidió jugar bajo sus propias reglas. Con diez años, determinó que se convertiría en un chef y que haría de la cocina algo distinto, innovador y divertido, que desafiaría la simplicidad del ‘caliente y rápido’.

Se matriculó en la escuela de cocina y, recién graduado, fue a trabajar a las órdenes de uno de los mejores chefs del momento, Charlie Trotter. Allí, cocinando para otra persona, comenzó a sentirse estéril, a creerse alienado, a notar que se estaba convirtiendo en una marioneta. El tener que seguir unas reglas predefinidas fue poco a poco devorando su creatividad. Y se cuestionó si realmente cocinar era lo que debía hacer en la vida. Comenzó a creerse un cocinero mediocre, a pensar que no era bueno, que no había nacido para ser chef. Así que decidió renunciar a su trabajo. Su jefe le respondió que, si abandonaba, haría que no figurase en ningún sitio que una vez había trabajado allí, por lo que la experiencia que había acumulado no le serviría de nada. Pero Grant no pudo continuar mintiéndose a sí mismo y traicionando su pasión. Así que se fue.

De Charlie´s llego a The French Laundry y empezó a trabajar a las órdenes de Thomas Keller. La experiencia fue completamente distinta: el nuevo chef le alentó para ser creativo, para tomar decisiones, para ser libre. Gracias a la filosofía de Thomas de que la cocina es innovación y gracias al potencial tan grande que vio en Grant, le organizó una reunión con el más grande en el mundo de los chefs: Ferran Adrià. El cocinero español le dio el mejor consejo que jamás volvería a escuchar. En plenos años noventa, cuando la cocina aún no soñaba con experimentar el boom creativo de los recientes años, nuestro gurú autóctono pronunció una frase simple que inspiraría a este cocinero estadounidense por terrenos insospechados: «La cocina no debe únicamente satisfacer tu estómago, sino estimular tu cerebro». A partir de ese momento, comenzó la evolución de Grant de cocinero a genio. Fue cuando, por fin, dejo de trabajar para otros para crear sus propios platos. Abrió su primer restaurante y, casi de un día para otro, fue nombrado el número uno de Estados Unidos. Grant era joven, tenía éxito y había cumplido el que había sido su sueño desde los diez años. Y entonces, sucedió.

 

La cocina es arte, es expresión, es contar historias y es terapia. Igual que la música es arte, expresión, contar historias y terapia. El cine es arte, expresión, contar historias y terapia. La escritura es arte, expresión, contar historias y terapia. La pintura, adivinas bien, es arte, expresión, contar historias y terapia. Y, sin excepción ninguna, todos los campos que despiertan las pasiones más primitivas terminan desembocando en obsesión. Pero si la vida te sorprende con el más desafortunado de los reveses, el delirio puede convertirse en perdición. Eso es exactamente lo que le sucedió a Grant cuando, en lo alto de su carrera, viviendo, soñando y muriendo por el mundo de la cocina, la quimioterapia recibida para vencer a un cáncer de lengua le llevo a perder sus papilas gustativas.

De repente, no era capaz saborear nada. No podía probar los platos. No podía crear un balance entre ácido, salado, dulce, umami y amargo. ¿Cómo poder cocinar sin ser capaz de probar los platos? Pensó en abandonarlo todo. Pero no pudo, al darse cuenta de que él no era nadie sin la cocina, que era toda su identidad. Así que pensó: «Si he podido vencer al cáncer, puedo con esto».

En ese momento fue cuando entraron en juego las palabras: «Haz un puré y quémalo. Pero asegúrate de que está bien quemado. Sazónalo con un condimento ácido, pero no demasiado. Si el pan es acidez 1 y los pepinillos son acidez 5, sazónalo hasta un 4.»

Es cuando comenzó a entrar en juego el dibujo: Grant esbozaba sus ideas y combinaciones de sabores y compartía los esquemas con los cocineros de sus restaurantes.

Por primera vez, se dio cuenta que podía ser un cocinero sin ser capaz de saborear. Porque, como una vez le dijo un Ferran Adrià, la cocina no está en el estómago, ni en la lengua: está en la cabeza.

Se dio cuenta que para que su restaurante figurase entre los del mundo, no bastaba con ser el mejor chef, sino que tenía que dirigir al mejor equipo. Y él no sólo quería contar con la ayuda del mejor equipo, sino que en ese momento lo necesitaba para poder ser chef.

Al no poder concentrar toda su energía en el sabor, comenzó a soñar en otras dimensiones:

«¿Y si jugamos con la física? Juguemos con el espacio, haciendo que la comida flote». Y creó el primer globo de helio y azúcar, que llega a la mesa suspendido en un hilo.

«¿Y si desafiamos a las leyes temporales? Modifiquemos el tiempo, haciendo que el primer plato que llegue a la mesa sea el último en ser servido sin que el comensal se dé cuenta.» Y así es como creó el pollo cocinado en carbón, escondido bajo una hoguera disfrazada de centro de mesa, que se va cocinando enfrente del cliente sin que éste tan siquiera sea consciente.

En medio de esta revolución culinaria, una mañana estaba tomando su café con azúcar diario, cuando el sabor dulzón de la taza le desagradó. De repente, pudo sentir que se había pasado con el edulcorante. Un mes después vino la sal, seguida por la acidez y el amargor. Poco a poco, comenzó a redescubrir el gusto, como hacen los bebés. Pero lo más interesante llegó cuando los sabores comenzaron a colisionar unos con otros. Tal y como Grant explica, cuando nacemos, tenemos una capacidad muy limitada de distinguir sabores. Es según vamos creciendo cuando empezamos a ser capaz de diferenciarlos. Pero al ser tan jóvenes no tenemos la inteligencia suficiente para entender las sinergias y, aún más importante, no contamos con memoria gustativa adquirida. Grant experimentó todo eso como una persona de treinta y tres años que había dedicado toda su vida a la cocina. Después de haber vivido numerosas revelaciones como chef, por mucho que esas le hubiesen llevado a ser el restaurante número uno de Estados Unidos, ninguna de ellas se acercaba lo más mínimo a lo que estaba sintiendo. Ese fue el momento en el que explotó con una energía que nunca había experimentado. La vida le estaba dando una segunda oportunidad, con una dimensión de nuevas sensaciones, emociones y descubrimientos que jamás habría podido imaginar.

En el día a día, todos tenemos una misma necesidad: sentirnos vivos. Para Grant, esa sensación va unida con crear algo nuevo. Y cuando está terminado, cambiarlo. Pero algo no puede ser renovado continuamente sin que sea imprescindible tomar riesgos. Lo que hace que sea peligroso y también que valga la pena. Porque la clave no es hacer platos, o cuadros, o canciones, o libros que se adapten a los gustos de la gente. Sino en crear lo que al autor le mueve. Y, sólo así, es cuando todo toma sentido.

Para mí, que muy lejos de ser cocinera me definiría como ´cocinillas´, en la cocina coexisten dos mundos: en sensorial y el emocional. El sensorial evoca al descubrimiento de nuevos sabores, nuevas texturas y nuevas técnicas. Pero el emocional es el que realmente juega con los recuerdos, haciendo que el sabor de una tortilla de patata te haga viajar a la cocina de los años ochenta de casa de tu abuela, que el sonido de unos hielos contra el cristal de un vaso helado te transporte al verano, o que el olor de la albahaca te lleve de vuelta a los rincones escondidos de tu pueblo.

Para mí, la cocina es química. Cambio de temperaturas, cambio de presiones, combinaciones a nivel atómico y reacciones en cadena que afectan al sabor, la textura, el color y la percepción del producto final.

Para mí, la cocina es amor. Ya puede un caviar ser el más prestigioso, o un vino el más caro, o una trufa la más única, que nada va a superar a unas croquetas hechas con amor. Porque no hay plato que demuestre más amor que aquel que lleva horas de preparación, trabajo manual y amasado, para luego terminar siendo devorado en escasos segundos. Las croquetas no permiten emplatados distinguidos ni técnicas moleculares. Las croquetas son lo que prometen: tradición, sabor, textura y amor. Mucho amor.

Y Alinea, el restaurante de Grant Achatz en Chicago, expresa todos estos conceptos en un mismo espacio. Actualmente, está pasando su mejor momento: se encuentra en la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo, todas las noches está lleno y su prestigio e innovación son conocidos por todos. ¿El siguiente paso de Grant? Ha decidido cerrarlo. Y no sólo cerrarlo; sino también renovarlo y cambiar el concepto por completo.

¿Por qué arreglar algo si no está roto? Porque hace más de diez años, Alinea fue creado tras la filosofía de crear algo nunca visto, como el comienzo de una nueva era. Por lo que, según Grant, no tienen otra alternativa que continuar haciendo lo que prometieron. Más que una opción, es su obligación. Se ha encontrado a sí mismo haciéndose la pregunta: «¿Puedo destruir todo lo que he creado hasta ahora, en los últimos diez años, y empezar de cero?». Y sólo ha sido capaz de encontrar una respuesta posible: «Sí».

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